“成為一名專業(yè)人士，是我心之所向?！?/span>

——《沸騰吧火鍋》第一季總導(dǎo)演、第二季制片人曲楠

-1- 王牌美食紀錄片IP的新開發(fā) 稻來團隊的探索之作

在業(yè)界有極高口碑的、圈粉無數(shù)的《風味人間》《風味原產(chǎn)地》系列紀錄片制作團隊——稻來，又出新片了! 這次，團隊將鏡頭對準“火鍋”。

[ 稻來傳媒:成立于2017年，由具有20多年制作經(jīng)驗的國內(nèi)頂級紀錄片團隊所創(chuàng)立組建，擁有精良的制作水準，題材選擇兼具深度與廣度。稻來傳媒與國內(nèi)優(yōu)秀導(dǎo)演及攝影團隊保持著良好合作關(guān)系，與國內(nèi)外上百家電視臺及新媒體平臺擁有密切業(yè)務(wù)往來。]

由騰訊出品，稻來傳媒、企鵝影視聯(lián)合制作，陳曉卿擔任總監(jiān)制，曲楠擔任制片人、總導(dǎo)演的美食紀錄片《沸騰吧火鍋》成為2021年開年之際美食紀錄片領(lǐng)域的“王炸”!

目前兩季的內(nèi)容已全部在騰訊視頻紀錄片頻道上線。累計到今年4月，《沸騰吧火鍋》第一、二季整體播放量超過2億次，第二季豆瓣開分8.2分！

[ 陳曉卿，1965年11月出生于安徽省宿州市靈璧縣，中國導(dǎo)演、制作人，現(xiàn)任騰訊視頻副總編輯，稻來紀錄片實驗室負責人。]

[曲楠，中國紀錄片導(dǎo)演、制片人，現(xiàn)任稻來傳媒制片人，曾參與《當盧浮宮遇見紫禁城》等多部紀錄片制作，2015年擔任《談婚論嫁》總導(dǎo)演，2018年擔任二更副總編輯，監(jiān)制多部人物紀實類短視頻；2020年擔任《沸騰吧火鍋》第一季總導(dǎo)演、制片人，2021年擔任《沸騰吧火鍋》第二季制片人。]

在紀錄片《沸騰吧火鍋》中，每一集都透露著獨到的火鍋文化及濃厚的美食情懷。

從城市到鄉(xiāng)村，團隊成員走訪了北京、黑龍江、內(nèi)蒙古、重慶、四川、云南、廣東、海南、澳門等多個城市，攝影機真實記錄了不同地域環(huán)境和文化風俗下火鍋及其背后故事的多元化“模樣”。

早在2019年，各類美食紀錄片就已層出不窮，可謂“紅海一片”。近年來，隨著新媒體的高速發(fā)展，諸多美食V l o g也鋪天蓋地而來。如何在這樣的大環(huán)境下拍出高品質(zhì)作品，并以此鑄就高口碑？

我們對《沸騰吧火鍋》第一季制片人兼總導(dǎo)演、第二季制片人曲楠進行了一次深度專訪。

圖：紀錄片導(dǎo)演/制片人 曲楠

-2- 為什么選擇拍火鍋？

作為《沸騰吧火鍋》第一季制片人兼總導(dǎo)演、第二季制片人，曲楠掌舵了整個項目的策劃與執(zhí)行，親歷項目從創(chuàng)作到制作的全流程，且在此過程中緊扣品質(zhì)與專業(yè)度，層層慎密部署，處處彰顯中國頂級紀錄片團隊成員所持有的匠心。

這次為什么選擇拍火鍋？曲楠說到：

“首先，火鍋可以說是中國第一國民美食，它特別凝聚了我們中國人對于熱鬧的喜歡和對于團聚的向往。

其次，我們選擇火鍋這個題材，是和我們稻來團隊的傳統(tǒng)密不可分吧 ! 稻來在陳曉卿老師的帶領(lǐng)下，曾經(jīng)制作了眾多大家耳熟能詳?shù)拿朗愁愴椖浚?strong>《風味人間》《風味原產(chǎn)地潮汕》《風味原產(chǎn)地甘肅》《尋味東莞》等一系列高品質(zhì)的美食紀錄片，可以說團隊在美食領(lǐng)域有著長期的內(nèi)容沉淀?！?/span>

《沸騰吧火鍋》影片動圖

-3- 精細化的幕后協(xié)作造就紀錄片最終呈現(xiàn)的深度

《沸騰吧火鍋》的制作一共分兩大階段，整體策劃階段和制作執(zhí)行階段。

整體策劃階段主要是指進行整體的策劃與調(diào)研，確定整季的主題、風格和分集選題，這個階段一般是2-3個月時間；而制作執(zhí)行階段一般分為前期調(diào)研、拍攝和后期制作三大階段。

在制作執(zhí)行階段之初，團隊非常強調(diào)的是——培訓(xùn)。

“我們在組建團隊結(jié)束后，第一件事就是把全組人員組織起來進行培訓(xùn)。無論是針對美食理念層面，還是針對具體拍攝技術(shù)層面，我們都會進行統(tǒng)一培訓(xùn)，且培訓(xùn)會貫穿整個制作過程，針對不同階段進行設(shè)計。對于全流程中的工作模版，也會進行培訓(xùn)，這也是我們保證工作高效的一個重要手段?！?/span>

曲楠分享到，培訓(xùn)結(jié)束后，分集導(dǎo)演就進入具體的執(zhí)行階段，開始著手進行調(diào)研工作。而調(diào)研過程中，團隊更重視的是導(dǎo)演在實地調(diào)研之前的案頭工作——文本調(diào)研。

“一個導(dǎo)演是不是通過各種渠道掌握了關(guān)于這種火鍋的方方面面知識，做好儲備，直接決定了實地調(diào)研的方向和片子最終呈現(xiàn)的深度。

我們堅決反對：在不做好充分準備的前提下就倉促前往實地，把更多希望寄托于直接去當?shù)貙ふ遥@種只依靠“感受”做選擇的做法，不僅是工作態(tài)度的問題，更是缺少專業(yè)能力的直接表現(xiàn)?！?/span>

在《沸騰吧火鍋》制作中，陳曉卿老師也會進行幫助和指導(dǎo)。

“可以說，在整個過程中，陳老師是我們的‘老師’、‘教練’的角色。他對我們既有前期整體策劃方向性的把控和指導(dǎo)，也有深入細節(jié)的工作比如最終成片解說詞的修改。

特別是我們第二季上線的時間非常緊張。在春節(jié)前要播出的那段時間，我們要完成至少10集片子。陳老師也是一直跟著我們熬夜。我想正是對專業(yè)品質(zhì)的持續(xù)追求，對不斷超越自我，對創(chuàng)新的內(nèi)在要求，才一直支撐著我們，支撐著團隊在前進?！?/span>

-4- 從設(shè)備升級到創(chuàng)作管理層層把控作品的攝影品質(zhì)感

在《沸騰吧火鍋》制作過程中，團隊堅持不斷創(chuàng)新。在第二季中，“如何提升畫面質(zhì)感，增強美食誘惑力，優(yōu)化觀眾的獨特視覺體驗”是曲楠及團隊研討和執(zhí)行的重點：

一層級：設(shè)備升級是基礎(chǔ)

相比第一季，第二季中的拍攝設(shè)備全面升級。第一季的主力機型是FS7（索尼PXW-FS7 ）。第二季的主力機型選擇了在電影質(zhì)感表現(xiàn)上更勝一籌的RED、ARRI Amira（艾美拉），同時搭配部分輕便設(shè)備，以便攝影師能夠更輕松、靈活地完成相關(guān)紀實鏡頭的拍攝，更強的匹配紀錄片的內(nèi)在屬性-紀實性。

考慮到主力機型體積大、相對沉重，第二季在攝影組人員配置上也做了新增，以確保拍攝任務(wù)在更高效的資源配置中順利完成。

《沸騰吧火鍋》第二季拍攝幕后

二層級：站在“自己”的肩膀上

曲楠導(dǎo)演認為：有時，比站在巨人肩膀上更重要的是，站在“自己”的肩膀上——自身經(jīng)驗與教訓(xùn)的總結(jié)非常重要。

“《沸騰吧火鍋》節(jié)目組對第一季拍攝以及稻來既往拍攝作品的經(jīng)驗進行了細致地分析和整理。針對導(dǎo)演組，關(guān)于‘場景控制’、‘美食畫面增強誘惑力的方法’等進行了專項培訓(xùn)。

同時，我們?nèi)淘O(shè)立中心組，也就是由總監(jiān)制、制片人、總導(dǎo)演組成核心創(chuàng)作組，全程對導(dǎo)演、攝影師進行指導(dǎo)和支持。對于重點需要支持的組，我們會采取跟組的方式，陳曉卿老師也會到重點組做指導(dǎo)。這一系列的舉措對于快速提升導(dǎo)演的拍攝品質(zhì)具有非常重要的意義。”

《沸騰吧火鍋》拍攝幕后

第三層級，系列片“開放”比“統(tǒng)一”更重要。

曲楠認為，創(chuàng)新來自于開放的心態(tài)與不怕失敗的冒險精神。她說“作為系列片我們有很多‘統(tǒng)一’的要求，即一些‘規(guī)定動作’。作為系列片的制片人，講創(chuàng)新，我認為最重要的在于‘口子’開多大的問題”。

在《沸騰吧火鍋》第二季中，除了保證影片的幾個基本模塊，曲楠及其核心創(chuàng)作領(lǐng)導(dǎo)團隊更鼓勵導(dǎo)演去大膽地進行嘗試。這種嘗試不限于拍攝手法層面、講故事的層面、剪輯的層面。

“在這種鼓勵下，我們看到在第二季中，出現(xiàn)了很多更靈活的運動拍攝手法，對于提升‘火鍋’的視覺沖擊力起到了非常好的作用。我們也看到有些導(dǎo)演嘗試了更獨特、

更新鮮的表達方式，收到了良好的效果。

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《沸騰吧火鍋》四川簡陽羊肉火鍋 影片畫面

再者，即使是相同的模塊，也就是相同的規(guī)定動作下，我們也鼓勵導(dǎo)演根據(jù)分集的火鍋特質(zhì)去進行視覺創(chuàng)意。

比如，我們有一個環(huán)節(jié)，要求大家要凸顯火鍋和本地特色視覺的關(guān)聯(lián)。這雖然是一個規(guī)定動作，但是我們要求大家要自己做創(chuàng)意。比如，像串串香是具有街頭屬性的，導(dǎo)演就要考慮選擇什么樣的視覺環(huán)境最能凸顯串串香的這種屬性。而內(nèi)蒙古的冰煮羊，導(dǎo)演則更多地從自然地理的角度去設(shè)計。

總之，不斷嘗試，不把導(dǎo)演的一些天馬行空的想法扼殺在搖籃里。“

《沸騰吧火鍋》 成都串串香 影片畫面

《沸騰吧火鍋》 內(nèi)蒙古冰煮羊火鍋 影片畫面

曲楠認為，作為制片人為導(dǎo)演預(yù)留創(chuàng)新空間，非常重要，而且要切實地預(yù)留好為創(chuàng)新做的資金和設(shè)備支持。同時她也會提醒導(dǎo)演，無論做什么片子，首先分析好：對于觀眾而言，片子的最大特色、最強賣點在哪里，在此基礎(chǔ)上再進行設(shè)計是最重要的。

-5- 人物和食物都有“根兒”人物永遠是第一位

《沸騰吧火鍋》從第一季到第二季，共呈現(xiàn)了近30組人物。觀眾看到的每組人物，像片中呈現(xiàn)的多元化火鍋一樣，生長于不同地域，各有性格。

美食不是孤島。曲楠強調(diào)，我們不能把美食拍成“孤島”，人物永遠是第一位的。對于人物的選擇，我們始終要秉承人物的統(tǒng)一規(guī)律，而不能因為是美食片，我們在選擇主人公就有松懈，或者放棄一些統(tǒng)一的要求：

“首先，外貌不是最重要的，但是第一位的。觀眾對于主人公的眼緣很重要，直接影響了對片子的代入感。

其次，性格有突出特點，有感染力，表達能力好，這些都是重要的考量因素。

再有作為美食片，我們還要兼顧這個人物在美食制作環(huán)節(jié)，要有自己的獨門秘籍。

最后，兼具“場景”考量。這個地方能滋養(yǎng)出這樣的火鍋，和它的自然地域環(huán)境、飲食文化都是緊密相連的。人物的生活場景，所處的大環(huán)境是否能呈現(xiàn)出本地獨具特色的地理地貌，都是我們在選擇人物時，需要考量的因素。”

但是，曲楠仍強調(diào)，人物、美食、場景排序，人物永遠是第一位的。

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《沸騰吧火鍋》 麗江臘排骨鍋 空鏡

《沸騰吧火鍋》漳州大腸咸菜火鍋 空鏡

《沸騰吧火鍋》海南椰子雞火鍋外景

-6- 紀錄片的后期剪輯本質(zhì)是“劇作”過程

在曲楠看來：紀錄片，在完成前期拍攝的基礎(chǔ)上，后期剪輯是一個重要的再創(chuàng)作過程。如何用已有的素材講出一個好故事，核心考驗的是導(dǎo)演的“劇作”能力。這里的“劇作”不是“編撰”故事，而是說紀錄片導(dǎo)演必須要在剪輯階段，把握好故事的結(jié)構(gòu)和節(jié)奏，這個環(huán)節(jié)和電影劇作具有相同的藝術(shù)規(guī)律。曲楠會對導(dǎo)演、剪輯師有這樣的指導(dǎo)建議：

第一，尊重素材，全面、完整、認真地看每一條素材，是一切剪輯的開始。

“在看素材的過程中，需要放開自己的預(yù)設(shè)，不要讓預(yù)設(shè)的結(jié)構(gòu)、人物設(shè)定等等一切限制了自己，需要懷著一顆更開放的心、更平等的心，看待每一條素材，給影片保留各種可能性?！?/span>

第二，紀錄片剪輯是“劇本再創(chuàng)作”的過程，需要不斷嘗試，打破原有結(jié)構(gòu)，直到把故事講精彩。

“故事有很多種講法，紀錄片也是如此。我建議導(dǎo)演們千萬不能犯懶，特別是不能在思考上犯懶。我們很多導(dǎo)演，他們看上去很忙碌，很努力，但是往往在思考環(huán)節(jié)偷懶。這樣的后果，往往是疲憊收尾，伴隨著平庸的作品。要把自己逼向絕境，并且勇于面對絕境，走出來，才能誕生好的作品。“

-7- 高品質(zhì)的紀錄片中聲音也在“創(chuàng)作”

自上線以來，《沸騰吧火鍋》的后期配音也令諸多觀眾十分著迷。團隊這次請到的是配音演員及配音導(dǎo)演姜廣濤。

[ 姜廣濤，配音演員、配音導(dǎo)演，1999年,為電影《泰坦尼克號》（DVD版）中的杰克配音;2007-2011年,在系列科幻電影《變形金剛》中為希安·拉博夫扮演的山姆配音;2011年在單機游戲《仙劍奇?zhèn)b傳五》中為姜云凡獻聲; 2015年,擔任《瑯琊榜》《偽裝者》等電視劇配音導(dǎo)演職務(wù)。2016年，擔任動畫電影《大魚海棠》配音導(dǎo)演 。]

曲楠提到，美食紀錄片在配音選擇上的難度不小。

“自《舌尖上的中國》以來，李立宏老師的聲音已經(jīng)深入人心，所以很多觀眾對美食紀錄片的配音是相對“苛刻”的?？梢哉f，很多美食紀錄片的配音都出現(xiàn)了‘翻車’情況。

因此，我們在選擇配音上非常謹慎，前后嘗試了多次，最終才有幸找到了姜廣濤老師。他的聲音塑造能力非常強，同時也有紀錄片配音經(jīng)驗，因此在聲音表現(xiàn)力與真實自然狀態(tài)找到了很好的度，精準地把握創(chuàng)作邊界，實現(xiàn)了非常好的效果?！?/span>

-8- 資金必須圍繞創(chuàng)作且發(fā)揮到“最大化”

對創(chuàng)作來說，資金是永恒的話題。《沸騰吧火鍋》項目由騰訊投資制作。曲楠在本次專訪中也分享了對資金管理及運用的看法。

在紀錄片創(chuàng)作領(lǐng)域能夠排在第一梯隊的稻來，其創(chuàng)作及制作水平都是毋庸置疑的。稻來團隊中的“制片人”并非只負責對資金及項目的管理。稻來對于制片人有一個重要的考量指標，就是“創(chuàng)作能力”，需要制片人不僅要有項目的管理能力，同時要兼具豐富的創(chuàng)作經(jīng)驗，有在創(chuàng)作維度的專業(yè)判斷和和決策能力。就好像身為《沸騰吧火鍋》制片人的曲楠，曾經(jīng)擔任多部系列紀錄片的總導(dǎo)演工作。

曲楠認為，對資金的使用必須圍繞創(chuàng)作，讓創(chuàng)作效果“最大化”是資金使用的理念。

“作為制片人，首先要針對這一季的創(chuàng)作重點有一個整體的判斷，也就是說在幾大模塊中要有突出重點，在資金使用上要做傾斜。

比如在《沸騰吧火鍋》第二季中，我們更加追求更高的畫面品質(zhì)感，因此，設(shè)備預(yù)算以及攝影組人員配置資金上都會做傾斜；再比如，后期制作中，聲音設(shè)計、動畫包裝、調(diào)色等幾大模塊，在第二季中‘希望風格更為年輕化’的整體需求下，我們會對動畫制作做一個重點扶持。

在整體資金非常緊張的情況下，我專門為本季的新試驗——我們每個主題的那支動畫短片預(yù)留了充足的資金，使得我們可以和優(yōu)秀的動畫設(shè)計師團隊合作。我們也看到主題動畫這次收到了觀眾非常好的反饋，這在紀錄片領(lǐng)域是一個創(chuàng)新的亮點。

《沸騰吧火鍋》動畫呈現(xiàn)

同時，作為制片人，還需要根據(jù)整個系列的播出順序進行資金傾斜。第一周上線的片子，毋庸置疑，是整季的重中之重。無論從制作資金還是宣發(fā)上，都會對第一周的內(nèi)容傾斜。制作資金上，第一周播出的片子單集制作成本會是其它集的1.3倍左右?！?/span>

-9- 如果有拍紀錄片的熱情不如先拍起來

本次專訪中，我們也和曲楠談到了如何選擇合作導(dǎo)演。作為一名資深的紀錄片制片人，在近十五年的經(jīng)驗累積下，她挑選合作導(dǎo)演，主要看重以下要素：

“我覺得導(dǎo)演一定要有對品質(zhì)的追求。

只有具有了高目標要求，才會有內(nèi)在驅(qū)動力。這種內(nèi)在驅(qū)動力，難能可貴。

是不是在意自己做好了片子？是不是為此付出了自己的全部努力？是不是沒有做到最好……會因為這些問題而輾轉(zhuǎn)反側(cè)、夜不能寐。這非常重要，這不是能‘表演’出來的，而是一種原始的熱情，是內(nèi)在的動力驅(qū)使。

本質(zhì)上，一個導(dǎo)演必要有一種這樣的精神：覺得這個片子就是自己的。這樣才能做好。如果始終把片子和自己是剝離開的，把片子看成是某個平臺的、某個制作公司的、某個總導(dǎo)演的，那注定會是失敗的。

另外，導(dǎo)演一定要有自己顯著的、足夠吸引人的優(yōu)勢。

實際上，在紀錄片行業(yè)，對于導(dǎo)演的綜合能力要求非常高：要有視覺表現(xiàn)能力，有良好的美學修養(yǎng)，有文字功底，有廣泛的知識儲備，還要會剪輯，會與人溝通等等。

但是，作為一個導(dǎo)演，必須要有一個（至少一個）特別突出的能力，比如畫面拍攝能力特別強，比如講故事的能力特別好，比如節(jié)奏感特別好。最忌諱的是：一切都能做，但一切都表現(xiàn)平平。如果還不具備一項顯著能力，那一定要努力從現(xiàn)在就開始著重發(fā)展出自己的一個優(yōu)勢項目?！?/span>

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來源/影視工業(yè)網(wǎng)（ID：iloveCineHello）

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